Stéphane Buchou J'appelle l'attention du gouvernement sur un joyau de notre patrimoine gastronomique et culturel : la fleur de sel. Ce produit d'exception, surnommé le sel des grands chefs, symbolise l'excellence de la table française et repose sur un savoir-faire transmis de génération en génération depuis plus de mille trois cents ans. Récoltée à la main dans les marais salants qui façonnent nos paysages en Camargue, à Guérande, sur l'île de Ré ou, dans ma circonscription de Vendée, à Noirmoutier et à l'Île-d'Olonne, la fleur de sel est issue d'un processus naturel remarquable. L'eau de mer, guidée avec précision dans un réseau de canaux et de bassins, s'évapore sous l'action du soleil et du vent. À la surface des œillets, de fins cristaux se forment lors des journées estivales propices et sont délicatement récoltés à l'aide d'une lousse, sans aucun additif ni intervention industrielle. Ce savoir-faire unique confère à la fleur de sel des caractéristiques exceptionnelles, tant sur le plan physico-chimique qu'organoleptique. Riche en sels minéraux et en oligoéléments, elle est un produit naturel aux vertus diététiques reconnues.
Or ce patrimoine remarquable est aujourd'hui menacé. Un sel récolté en fond de bassin, au contact des argiles, est parfois commercialisé sous l'appellation de fleur de sel. Pourtant ses caractéristiques et son mode de récolte diffèrent fondamentalement. Ce flou nuit gravement à la réputation de nos 600 producteurs de l'Atlantique, qui perpétuent des pratiques ancestrales exigeantes, et trompe les consommateurs, privés de garanties sur l'authenticité du produit qu'ils achètent et qu'ils consomment. Les labels existants – indication géographique protégée, appellation d'origine contrôlée, appellation d'origine protégée ou encore spécialité traditionnelle garantie – protègent l'origine géographique de la fleur de sel mais restent insuffisants : aucun ne définit clairement son mode de récolte, qui est pourtant l'élément différenciant essentiel pour garantir la nature et la qualité du produit.
Ce vide juridique compromet l'avenir de nos récoltants et l'intégrité de notre patrimoine culinaire. À l'image du Portugal, qui a su légiférer pour protéger sa propre fleur de sel, la France doit prendre les mesures qui s'imposent. C'est pourquoi j'ai engagé un travail visant à inscrire dans la loi une définition stricte de la fleur de sel, basée sur son mode de récolte et ses caractéristiques spécifiques. Cette initiative vise à protéger nos artisans, à garantir la transparence pour les consommateurs et à préserver l'intégrité de nos paysages et de notre patrimoine culturel.
Cette démarche nécessite un soutien fort et déterminé du Gouvernement. Êtes-vous prête, madame la ministre, à vous tenir aux côtés de ceux qui, par leur travail issu d'un savoir-faire ancestral, perpétuent cette harmonie unique entre l'homme et la nature, et contribuent ainsi à l'excellence de la table française ?