Mme Typhanie Degois attire l'attention de Mme la ministre du travail, de l'emploi et de l'insertion sur les modalités d'examens pratiques liés à l'apprentissage pour les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Depuis le 17 mars 2020, les entreprises des secteurs de l'hôtellerie, des cafés et de la restauration (HCR) sont soumises à de très fortes restrictions sanitaires. Cette situation affecte directement les apprentis de ces établissements dont la formation pratique a été tronquée de plus des deux tiers, selon les données publiées par les acteurs économiques. Tandis que les dates d'examens pratiques et théoriques liés à l'apprentissage ont d'ores et déjà été programmées, les professionnels du secteur HCR s'inquiètent. En effet, il semble impossible que les apprentis aient acquis les compétences nécessaires à l'obtention de leur diplôme. Habituellement, ces jeunes exercent trois semaines en entreprise pour une semaine de formation au CFA. La période de formation en entreprise constitue donc une opportunité de mettre en pratique les acquis théoriques, d'évoluer techniquement et de perfectionner les gestes. La fermeture des établissements n'a donc pas permis l'acquisition de ces compétences sur l'année écoulée. Par conséquent, elle lui demande si elle envisage, exceptionnellement, de modifier les modalités pratiques liées à l'apprentissage pour les métiers de la restauration et de l'hôtellerie, en permettant par exemple le prolongement des contrats d'apprentissage en cours ou en reportant les examens à la fin de l'année 2021 afin de permettre aux apprentis de terminer leurs formations pratiques avec leur employeur.

Le Gouvernement a été particulièrement attentif aux conditions de passage des examens des apprentis en 2021 où la crise sanitaire et les différentes restrictions en résultant ont entrainé des difficultés dans les apprentissages. Particulièrement, le secteur de l'hôtellerie et de la restauration a été impacté par de nombreux mois de fermeture des établissements, ayant des conséquences sur la formation pratique des apprentis. En raison de la fermeture administrative imposée aux employeurs du secteur « Cafés, Restauration » à l'occasion du second confinement, les apprentis de ce secteur ont majoritairement été placés en activité partielle. Cette situation occasionnait un risque accru de rupture de contrat mais aussi de non-validation des certifications visées en raison du manque d'activité en entreprise pour les apprentis (les apprentis passent normalement 2 à 3 semaines par mois en entreprise). Le 4 février 2021, le ministère du travail, de l'emploi et de l'insertion a publié une fiche technique pour la mise en œuvre du dispositif de renforcement pédagogique pour les apprentis placés en activité partielle dans le secteur « Cafés, Restauration », permettant de réaliser des stages dans des entreprises connexes. Le recours à ces stages d'observation dans des domaines connexes au domaine initial au titre du module « connaissance et découverte des produits » a permis de renforcer la continuité pédagogique pour les apprentis placés en activité partielle dans le secteur. Cette possibilité a été étendue par le ministère le 19 mars 2021 à l'ensemble des apprentis placés en activité partielle, quel que soit leur secteur d'activité. Par ailleurs, afin de faciliter le passage des examens, les certificateurs ont abaissé au minimum les seuils d'heures de période de formation « pratique » nécessaires à ce passage. Ils ont également informé que compteraient au titre du calcul de ce seuil les périodes de formation pratique effectuées sur plateaux techniques en centre de formation d'apprentis - CFA (notamment au sein des restaurants d'application des CFA) ainsi que les périodes de stage en entreprises connexes. Ces modalités ont permis de ne pas pénaliser les apprentis qui n'auraient pu suivre une partie de leur formation pratique en entreprise et de ne pas rompre leur parcours de formation.