M. Romain Baubry appelle l'attention de Mme la ministre déléguée auprès du ministre de l'économie, des finances et de la souveraineté industrielle et numérique, chargée du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises et de l'économie sociale et solidaire, sur un sujet qui touche tous les Français : la crise des artisans boulangers. La crise de la boulangerie artisanale est multifactorielle. Le premier problème est d'ordre économique : les boulangers ont été frappés de plein fouet par la hausse du prix de l'électricité consécutive à la guerre en Ukraine et la hausse du prix des matières premières comme le beurre. Dans un secteur en tension, ces difficultés sont venues compromettre un équilibre déjà fragile. Des milliers d'artisans boulangers ont dû mettre la clé sous la porte ; beaucoup luttent toujours pour rétablir leur situation financière. En un an, le prix du beurre a augmenté de 92 % pour atteindre 8 180 euros la tonne en septembre 2024. Pour maintenir leur marge ou simplement rester à l'équilibre, les artisans boulangers n'ont par conséquent d'autre choix que d'augmenter leur prix, ce qui pèse sur leur attractivité. À cela s'ajoute la concurrence de certaines chaînes qui, grâce à des économies d'échelle, peuvent pratiquer des prix plus avantageux et attirer de nouveaux clients. Une troisième raison est d'ordre social et culturel : le manque d'attractivité du métier. Le pain a beau être au cœur des pratiques alimentaires de la culture française, au point d'être inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO, les artisans boulangers ont du mal à recruter et fidéliser leurs employés, en raison notamment de la faiblesse des salaires et de la pénibilité des tâches à accomplir. Les statistiques montrent que de nombreux apprentis ou repreneurs jettent l'éponge au bout de quelques années, voire quelques mois. Il souhaite donc savoir quelles mesures le Gouvernement compte mettre en place pour aider les artisans boulangers à traverser les difficultés structurelles et conjoncturelles qui frappent leur profession.

Le Gouvernement porte une attention particulière aux artisans-boulangers dont le savoir-faire fait la fierté de la France. Dans l'ensemble, le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale se porte bien, avec des indicateurs qui repassent au vert après une sortie de crise sanitaire difficile (le résultat net moyen augmente de 9 % en 2024 par rapport à 2023). La fréquentation des établissements, le ticket moyen et le résultat net moyen des boulangeries-pâtisseries sont en hausse. Cela témoigne, d'une part, de la capacité de résilience de la boulangerie-pâtisserie française, qui a su s'adapter à un contexte économique difficile et, d'autre part, de l'attachement des Français à leur boulanger et plus largement au savoir-faire artisanal. Selon l'étude CSA-CGAD de septembre 2024, les Français sont d'ailleurs près de 90 % à avoir une bonne image de leur boulanger, qui apparaît systématiquement comme le commerçant qu'il est important d'avoir près de chez soi. C'est pourquoi le Gouvernement reste particulièrement vigilant sur tout élément susceptible de perturber cette dynamique, notamment sur la hausse du prix des matières premières (en particulier s'agissant du beurre), sur les coûts de l'énergie pour les entreprises et sur les aides à l'apprentissage. Le Gouvernement a, depuis 2018, développé une politique ambitieuse de soutien à l'apprentissage. Cette politique volontariste a porté et continue de porter ses fruits puisque que nous sommes passé de près de 440 000 contrats d'apprentissage au 31 décembre 2018 à plus de 1 million fin 2023, dont plus de 40 000 dans le secteur de l'artisanat-alimentation et 30 000 dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Le nombre d'apprentis tous secteurs confondus a donc été multiplié par 2,3 en seulement 5 ans. En 2025, le Gouvernement a souhaité, compte tenu des contraintes budgétaires, concentrer les aides au recrutement d'un apprenti sur les entreprises qui en ont le plus besoin. Ainsi, pour les entreprises artisanales, dontle recours aux apprentis est particulièrement important, l'aide est passée de 6 000€ à 5 000 €. En revanche, elle a été fortement réduite pour les entreprises de plus de 250 salariés, passant à 2 000 € par contrat. Concernant les prix de l'énergie, une très grande partie des boulangeries-pâtisseries sont éligibles aux taux réduits de taxe intérieure sur la consommation finale d'électricité (TICFE). Le Gouvernement encourage donc les professionnels à adresser l'attestation ad hoc à leur fournisseur d'électricité pour bénéficier de cet avantage. Par ailleurs, en cas de litige avec un fournisseur d'énergie, les TPE et PME peuvent respectivement saisir le médiateur national de l'énergie et le médiateur des entreprises pour le résoudre. La saisine du médiateur national de l'énergie se fait en déclarant directement votre litige en ligne avec SOLLEN ou par courrier et celle du médiateur des entreprises s'effectue via un formulaire « démarches simplifiées ». Enfin, le gouvernement lancera, au mois de mai, des Assises de la Restauration et des Métiers de Bouche afin d'élaborer un plan d'action permettant de répondre aux défis majeurs rencontrés par ces secteurs : pénurie de main-d'œuvre, transitions écologique et numérique, disparition des commerces de proximité, modification des habitudes de consommation des ménages, …