Le mercure est un élément métallique naturellement présent dans la croûte terrestre et plus généralement dans l'environnement. La principale source d'exposition au mercure de la population générale est l'alimentation, sous sa forme méthylmercure. Dans les aliments, le mercure est présent sous forme inorganique et organique (méthylmercure), le méthylmercure étant la forme prédominante de mercure dans le poisson et les autres produits de la mer. Le niveau de contamination des poissons varie selon les espèces. Il a tendance à être plus élevé chez les poissons prédateurs et grands prédateurs, qui se situent en haut de la chaîne alimentaire. Le règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires et abrogeant le règlement (CE) n° 1881/2006 fixe des teneurs maximales en mercure total pour des produits de la pêche (0,3 ou 0,5 ou 1 mg/kg de poids frais selon l'espèce). Les résultats de la 3ème Étude de l'alimentation totale (EAT3) de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), parus en février 2026, montrent que les niveaux de concentration en méthylmercure des aliments de l'EAT3 ne sont pas significativement différents de ceux des aliments de l'EAT2, estimés à partir de la concentration en mercure total. Les concentrations les plus élevées sont retrouvées dans un échantillon de poissons prédateurs (730 µg/kg) et de thon blanc (181 µg/kg) du groupe « poissons », et dans un échantillon de crustacés hors crevettes (140 µg/kg) du groupe « crustacés et mollusques ». Aucun échantillon ne dépasse les teneurs maximales fixées par la réglementation européenne pour le mercure total (règlement CE 2023/915). S'agissant de l'exposition, chez les enfants comme les adultes, l'exposition moyenne n'a pas significativement évolué par rapport à celle précédemment estimée lors de l'étude EAT2. Environ 7 % des enfants dépassent la Valeur toxicologique de référence (VTR) de 0,1 µg kg pc ¹ j ¹. Chez les adultes, on note 4 % de dépassement de la VTR. Il faut noter que les dépassements sont observés chez des individus ayant des niveaux de consommation significativement plus élevés de poissons, bien au-delà des recommandations nutritionnelles.  Ces nouvelles données viennent conforter le fait que les recommandations alimentaires du programme national nutrition santé restent protectrices pour la santé au regard des niveaux de contamination des poissons en mercure. Afin de permettre une couverture optimale des besoins nutritionnels tout en limitant le risque de surexposition aux contaminants chimiques dont le méthylmercure, il est recommandé pour la population générale la consommation de deux portions (une portion ne dépassant pas 100 g) de poisson par semaine, dont un poisson gras, tout en variant les espèces et les lieux d'approvisionnement. Pour les femmes enceintes et allaitantes ainsi que les enfants en bas âge (moins de 3 ans), l'ANSES recommande de prendre des précautions particulières en limitant la consommation de poissons prédateurs sauvages (lotte (baudroie), loup (bar), bonite, anguille, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon, …), et d'éviter, à titre de précaution, celle d'espadon, marlin, siki, requin et lamproie. En tenant compte du fait qu'aucun échantillon dans l'EAT3 ne dépasse les teneurs maximales fixées par la réglementation européenne pour le mercure total et lorsque les recommandations nutritionnelles, qui limitent le risque de surexposition au méthylmercure, sont respectées, toutes les espèces de poissons peuvent être consommées par la population générale.